sábado, 14 de enero de 2017

Un hacker en la cocina: La olla GM modelo G

Un hacker es una persona que tiene  la constante inquietud de conocer cómo funcionan las cosas.

Seguramente el hacker más famoso de la cocina es sin duda alguna Ferran Adriá ("Cuestionalo todo es imprescindible para innovar"), de la misma forma que Chema Alonso lo es de la informática.

Mi olla de cocina a presión  GM modelo G permite ajustar: la temperatura (de 60ºC a 200ºC),  la presión (5 niveles) y el tiempo. Estas tres variables son dependientes entre si, pues dependiendo de la tempertura precisamos un tiempo de cocción, y dependiendo de la presión podemos alcanzar una determinada temperatura.

La velocidad con la que se produce una reacción quimica (velocidad de reacción), y cocinar lo es, depende entre otras muchas cosas de la temperatura , esta dependencia de forma simplificada es "La velocidad se duplica cada 10ºC", o lo que es lo mismo "El tiempo de cocción se reduce a la mitad cuando aumentamos la temperatura de cocción 10ºC" y se duplicariá si la disminuimos 10º.

Veamos a ver un caso práctico, si unas lentejas, en guiso (con agua), en general necesitan un tiempo de cocción de 1h (100º),  lo reduciremos a media hora si las cocemos a 110º y sólo 15' si lo hacemos a 120º.

Por más fuego que le demos a una olla, la temperatura de un líquido en ebullición (hirviendo) se mantiene constante, mientras quede liquido por evaporara, después se quemará, por ello "No por darle más fuego se cocina más rápido un guiso que esté hirviendo, pero si que le resultará más caro".

El tiempo de cocción tradicional depende del tipo de lentejas y de si han estado en remojo o no, pero también depende de la presión, pues la temperatura de ebullición de un líquido es función de la presión a la que esté sometido, en una olla tradicional es la presión atmosférica.

La presión atmosférica depende de la situación meteorológica y de la altitud.

Como regla práctica para el cambio de presión y con ello de temperatura de ebullición y de tiempod e cocción, quedesé con que "cada 150m desciende la temperatura de ebullición 0,5ºC", lo cual quiere decir que en Utiel (altitud unos 750m sobre el nivel del mar) el agua hervirá a 97,5ºC por lo que los guisos tardarán un 25% más en hacerse (recuerde que cada 10ºC más se duplicaba y por ello cada 10ºC menos  se divide por dos) y en Sant Joan de Penyagolosa (altitud unos 1400 m sobre el nivel del mar) a unos 95º por lo que tardarán un 50% más. Vamos a verlo en un ejemplo, si un arroz en Valencia (altitud 0m) tarda 20' en cocerse, en Utiel tardará 25' y en San Joan 30' (Como estará más tiempo evaporando deberá añadir un 25% y 50% más de agua respectivamente).

La meteorología, esta dependiendo de si estamos bajo el efeto de un Anticiclón (A - alta presión) o de una borrasca ( C - baja presión), puede variar la presión +/- un 2,5%, lo cual puede despreciar, al igual que la humedad ambiente, que influirá en la velocidad de evaporación del liquido (pero recuerde ser un poco más generoso con el agua en ambiente o clima seco, y menos en clima o ambiente humedo).


Y ahora vamos con la olla GM modelo G, dado que las especificaciones indican que puede alcanzar una presión de 90kPa (1 atmosfera son 110kPa) nos indica que a la mayor presión que puede alcanzar, el agua hervirá a aproximadamente a 120º (serian realmente para 100 kpa y no para 90º, que serían 118ºC), por lo que nos podemos quedar con la siguiente tabla:


Presión Posición GM G Temperatura ºC Tiempo
Atmosferica 0 100º completo
22,5 kPa 1 106º
45,0 kPa 2 110º la mitad
77,5 kPa 3 116º
90,0 kPa 4 118º la cuarta parte

A la máxima presión con un guiso con caldo necesitaremos la  cuarta parte del tiempo de cocción que el mismo guiso en una olla tradicional, pero no alcanzaremos una temperatura superior a 120º (no necesita ajustar la temperatura mucho más allá de 130º), y a la posición 2 la mitad, para las posiciones intermedias practique usted mismo con una sencilla "regla de tres".

Si el guiso no tiene líquido nada de esto interviene por lo que no disminuirán los tiempos de cocción, y en caso de que sea un frito en aceite todo cambia pues los puntos de ebullición del aceite va de 150 a 200º (según su origen), por eso freis unas patatas es rápido y cocerlas mucho más lento.

Este post se lo dedico a mi padre que además de en clase, me enseñó fisica y quimica mientras estábamos en la cocina.

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